Единственные японские повара в Санкт-Петербурге, которым разрешено готовить рыбу хауга, продают под предлогом васаби, потому что они рисуют сырой имбирь, потому что они рисуют сырой имбирь, потому что они рисуют сырой имбирь, потому что они рисуют сырой имбирь, потому что их продают под предлогом васаби. Сегодня Бан Мунечика отвечает не только за кухню Мегуми, но и за секретаря японских поваров в России.
— Какие заблуждения о японской кухне, по вашему мнению, наиболее популярны?
— Наверное, самое популярное заблуждение — это сырой имбирь. Посетители спрашивают, почему имбирные огурцы в ресторане желтые, а не огненно-розовые. Кто начал красить сырой имбирь? И почему? Причина в том, что молодой имбирь, который собирают в это время в октябре и ноябре, становится немного розовым, когда ун Этот имбирь стоит в три-четыре раза дороже старого свежего имбиря. Китайцы заметили это и решили покрасить необработанный имбирь и продавать его по более высокой цене. Все ярче и ярче, в итоге получился сырой имбирь такого цвета, который обычно можно увидеть в европейских суши-барах. Считается, что это выглядит более аппетитно. Кстати, жители Петербурга вообще любят насыщенные цвета розовой, красной, желтой и зеленой пищи. Возможно, потому что погода часто бывает серой и туманной, организму нужны витамины и пища ярких цветов. Однако есть сырой имбирь ярких цветов вам не рекомендуется, так как он содержит много пигментов.
— Самые известные японские блюда — это суши, сашими и роллы. Я убежден, что многие считают его основной пищей японцев. Вы едите его каждый день?
Суши для Мегуми.
— Суши — это особенная еда в Японии. Когда я был ребенком и видел суши на обед, я сразу спрашивал: «Что мы празднуем?». спросил я. Это может быть день зарплаты отца, чей-то день рождения, суши часто подают на свадьбах. Но ингредиенты недешевы, и трудно есть суши каждый день. Конечно, сейчас существует множество дешевых суши-баров, где вы можете сесть на скамейку и взять с прилавка готовое блюдо, пока оно проходит перед вами. Но как домашнее традиционное блюдо его готовят не каждый день. Его также можно сравнить с макаронами. Вы можете купить замороженные макароны в любом уголке России, но вам нужна возможность приготовить макароны вместе со своей семьей.
— Что же едят японцы на обед? Как выглядит типичная японская семейная трапеза?
— На эти вопросы трудно ответить. В век развитых коммуникаций и информационных технологий гастрономические границы между странами исчезают. Этот японский семейный обед может включать макароны, сливки и реберные кости — не обязательно наши традиционные блюда. Моему отцу 80 лет, и он помнит, как каждое утро ел круассаны, яйца, бекон и кофе, так что…
Налейте соевый соус в миску, заполните менее чем на 20%! Слегка окуните конец рыбы, чтобы промокнуть суши. Рис вообще не должен туда попадать. Он размягчится, и миска станет болотистой.
Иногда гости спрашивают: «Шеф, у вас в Японии есть хлеб? Конечно, есть! Во всем мире существуют различные супермаркеты и рестораны с едой и кухней. Кстати, русские рестораны очень дорогие. Небольшая лунка стоит не менее 500 рублей, километр свеклы — 3000 рублей. Если вы собираетесь в Японию, возьмите с собой чемодан свеклы. (Смех.)
— Но, опять же, я думаю, что есть некоторые общие тенденции. В России мы привыкли есть суп. Наши бабушки и мамы учат нас с детства.
— Да, конечно, есть несколько популярных блюд. Отварная рыба или мясо, суп. Типичный классический прием пищи — это суп, рис и 2-3 горячие закуски.
— Соевый соус — одна из самых популярных японских приправ. Как правильно использовать его при поедании суши?
— (смеется) Обмакните его, смешайте с васаби, намажьте суши… Я просто шучу. Это обычная картина для России. Мой дядя, опытный повар, спросил меня: «Можно ли так наливать соевый соус?». Однажды я спросил. Он ответил: «Если ты спросишь меня как дядя, я отвечу тебе — все возможно, если ты захочешь». Если вы спросите меня как шеф-повара — конечно, так есть нельзя!». . Так как же правильно его есть? Наполните миску соевым соусом не менее чем на 20 процентов! Слегка обмакните конец рыбы в суши. В нем вообще нет риса, он размягчится и сделает миску мягкой.
— Некоторые люди смешивают васаби с соевым соусом…
…Васаби находится между суши, роллами, рисом и рыбой, поэтому вы не можете отделить его нигде. Еще больше причин смешивать его с соевым соусом. Если вам не хватает острого вкуса суши, попробуйте взять его палочками для еды и положить поверх суши.
Раскройте палочки, держа их в горизонтальном положении. Также держите их вертикально, с силой щелкайте ими и разжимайте руки, чтобы показать, что вы не хотите есть вместе с партнером.
Я помню, как пригласил русскую женщину в японский ресторан. Он сделал пасту из васаби и соевого соуса, положил в нее суши и начал рассказывать о телепередаче. Она с ужасом смотрит на миску, в которой суши постепенно растворяются в соусе, смотрит ей в глаза и говорит — подойди и вынь, но она не обращает внимания, продолжает. Затем она подносит миску почти к губам, подносит палочками измельченные суши ко рту и выпивает получившийся «суп». Затем он попросил официантку принести еще соевого соуса. Конечно, нельзя есть суши в таком виде — это пародия на еду. В Японии суши называют «едой, приготовленной во рту». Все вкусы суши — рис, васаби, рыба — натуральные, и в этом их прелесть. Только когда мы его едим, вкусы смешиваются.
— В сашими нет васаби — как положить васаби в сашими?
— Чтобы добавить васаби к сашими, слегка обмакните в него палочки для еды, затем возьмите сашими и окуните рыбные халами в соевый соус. Эта доза придает пикантный вкус и является лучшим способом сохранить натуральный вкус ингредиентов. В России мы часто слышим, что люди «любят васаби», но многие никогда не пробовали настоящий васаби. Знаете ли вы, что чаще всего едят под видом васаби? Перец! Порошок хрена разводится, добавляется зеленый краситель и тот же натуральный ароматизатор хрена. Хрен имеет бледный светло-зеленый цвет. Свежий тертый хрен почти не жжет язык. Когда его соскабливают ножом, он обладает остротой, сравнимой с западным васаби, но в отличие от западного васаби, он имеет множество тонких ароматов. А когда васаби разбавляют соевым соусом, его нюансы теряются.
— Хлебные булочки очень популярны в России. Есть рулеты «Филадельфия», «Калифорния», клубные крокеты и со сливочным сыром. Не обычная комбинация!
— В Японии же они были созданы, когда начал развиваться туристический сектор. Сырая рыба пугала американцев, поэтому в лосось добавляли вареных крабов и сливочный сыр, чтобы придать ему более мягкий вкус. Темные листья Нори похожи на бумагу. Что это такое — обертка? Чтобы избежать неловкости туристов, шеф-повар решил сложить суши наружу, чтобы спрятать их внутри. Я не против такого выбора. Навязывание другим только своих вкусов не сделает кухню популярной, а к еде все равно стоит привыкнуть. Но классические традиционные предметы обязательно должны быть в моем.
— Какие десерты наиболее популярны в Японии? Есть ли там сладкие булочки?
— (Смеется) Сладкие булочки? Нет, нет. В России насладитесь детским мастер-классом по фаршированию шоколадных блинчиков, фруктами и сыром. Но, конечно, я и сам понимаю, что это уже не японская кухня.
В Японии популярно мороженое из матчи и солнце. Солнце — десерт из бельгийских вафель. После начинки тесто выливается в форму, затем тесто выливается еще раз. И всегда в форме рыбы.
— Какие у вас есть советы для читателей? Например, если вы едете в Японию и хотите пообедать в традиционном ресторане, на что вам следует обратить внимание, чтобы произвести впечатление на образованных посетителей-культиваторов, знающих обычаи?
— Прежде всего, этикет. Когда вам приносят еду, вы должны сначала поблагодарить их, а затем сразу же начать есть. Слишком долгое прыгание вокруг еды и фотографирование считается плохим поведением. Однако, если вы правильно жуете и используете палочку, шеф-повар признает вас знающим и в следующий раз выберет очень хорошую рыбу. Суши «оживают» в течение 15 минут. Еще через 15 минут они перестают быть суши.
— Я сказал, что палка должна быть открыта правильно. Как насчет этого?
— Да, откройте палочки, держа их строго горизонтально. Также держите их вертикально, сломайте с силой и разожмите руку, показывая собеседнику, что вы больше не хотите с ним есть. Когда вы закончите еду, вы должны вытереть палочки и положить их в бумажный футляр, который вы принесли с собой. В качестве альтернативы, если коробка была снята, края палочек следует обернуть простой салфеткой. Это даст вам знать, что вы закончили обед. В начале и в конце трапезы следует сложить руки ладонями вниз, слегка поклониться и сказать «спасибо».
Фото: Ван Мунекика.
Итадакима произносится в начале трапезы. Это буквально означает «я принимаю» — существует много легенд о том, почему кто-то это говорит, но смысл один: itadakima — это выражение благодарности за еду. А в конце трапезы нужно сказать «гочисусама дешта». Это буквально означает «праздновать» и является правилом обычая. В большинстве ресторанов Санкт-Петербурга официанты не знают об этом и не могут представить посетителям эту традицию.
