Авторы: Елена Крищенко и Евгения, фото автора.
Оливки высоко ценились в Италии с древних времен до наших дней. Для итальянцев ценно каждое оливковое дерево. Многие итальянские садоводы высаживают на своих участках оливковые деревья. Городские жители также выращивают оливковые деревья в горшках в качестве комнатных растений и размещают контейнеры с оливковыми деревьями на балконах.
Олива — лекарственное растение, приносящее ценные плоды. Плоды оливкового дерева созревают в период с октября по декабрь, в зависимости от характеристик сорта и места его выращивания. Начинайте собирать оливки с дерева, когда большая часть плодов приобретет цвет пурпурного вина. Они еще не полностью созрели. Однако плоды оливы имеют самый высокий процент содержания масла, меньшую горечь и более сильный аромат.
Ручной сбор оливок
Сбор урожая оливок традиционно отмечается итальянцами как семейный праздник. Когда оно высыхает (сбор оливок под дождем «глазирует» масло), вся семья идет в оливковую рощу. Каждое дерево тщательно и торжественно осматривается, и все решают, какое дерево будет собрано первым. Самый старший член семьи (дед или отец) рассказывает потомкам о семейном древе.
Вокруг выбранного дерева расстилается ткань, и на него падают плоды. Они разбиваются специальным вращающимся устройством (похожим на вилы), не повреждая плоды и само дерево.
Однако во многих случаях, как и много веков назад, итальянцы используют для сбора оливок маленькие «оливковые грабли». Это называется чистить оливки и размещать их на ветках.
Изображение: оливки собирают вручную, а маслины стряхивают с дерева тряпкой.
Машинный сбор плодов оливы
Маслосборщик оснащен молотком, который с большой силой ударяет по сапогу. Вибрации сотрясают дерево и сбрасывают плоды.
Однако аккуратные жнецы не используют эту машину. Итальянские фермеры утверждают, что при машинном сборе оливок получается гораздо меньше масла. Некоторые даже считают, что они «мстят», избивая стволы деревьев машиной.
Превращение плодов оливы в «золотую реку»
Ценные оливки аккуратно собирают вручную с деревьев в саду, не задевая случайно ветки или листья. После промывки оливки помещают в перфорированные ящики, чтобы воздух свободно проходил между ягодами.
Масло, добываемое из плодов, является самым большим сокровищем оливы. Сочная мякоть оливы содержит 40-70% золотистого, прозрачного масла с нежным ароматом. Ядро и стенки ядра (12% и 5% соответственно) также содержат масло.
Собранные плоды оливок проходят определенный цикл обработки, после чего превращаются в жидкое «зеленое золото». Одним из основных требований для производства высококачественного оливкового масла является то, что свежесобранные оливки должны быть переработаны в течение 24 часов после сбора. На практике это может занять несколько дней из-за длинных очередей на маслозаводе.
Отжим оливкового масла по старинной технологии
Помимо современных оливковых мельниц, в Италии до сих пор работают и более старые оливковые мельницы. К сожалению, эти традиционные итальянские оливковые мельницы уже много лет находятся в упадке. …..
Чтобы увидеть удивительный процесс производства оливкового масла, самого ценного и благородного из растительных пищевых жиров, мы отправились к древнему оливковому прессу. Был проявлен большой интерес к производству масла именно из оливок, собранных в тот день в саду каждого.
Вымытые оливки сначала поступают на мельницу, где большие, тяжелые жернова (местные камни или мрамор) перемалывают выжимок и косточки в гладкую мякоть. Затем оливки переносятся на мельницу. Это очень важный и ответственный момент, когда оливковая масса хорошо перемешивается до получения однородной рекомендации.
Затем определенное количество оливкового масла переливают в специальные кружки с фильтром с отверстиями. Эти диски размещаются на твердых стальных дисках через каждые три. Диски поочередно устанавливаются на штыри на мобильной коляске. После того как 20 таких дисков надеты на штифты, коляска помещается под пресс, и оливковая масса подвергается небольшому давлению.
Жидкая смесь масла и воды отделяется от оливковой массы и поступает в сепаратор, где вода отделяется от масла.
Наконец, долгожданный золотой ток выходит из сепаратора! Это знаменитый и высококачественный Oliva extravergine.
На фотографиях: на нефтяном заводе.
Эти фотографии производства нефти сделаны на старой мельнице. Мраморный жернов до сих пор используется — наследие предков, которые его построили. Когда-то владелец мельницы получил ее в наследство. И два его сына, его дети, тоже работают здесь.
Отжим оливок на маслофабрике и отстой масла
На итальянской мельнице сегодня процесс производства оливкового масла почти такой же, с новым оборудованием. Для дробления и измельчения оливок используется система ножей. Затем оливковая масса помещается в горизонтальную центрифугу, куда добавляется вода. Процесс отделения масла от воды происходит при температуре 28 градусов Цельсия. Этот метод экстракции также обеспечивает отличное качество оливкового масла.
Полученное оливковое масло готово к употреблению. Но опять же, ему нужно «отдохнуть» некоторое время, прежде чем отправиться на стол и быть проданным. Свежевыжатое оливковое масло выглядит идеально чистым. Однако если масло остается в состоянии выдержки, то через некоторое время оно осядет на дно емкости, где хранится осадок. После того как нефть отложилась, ее необходимо отделить от осадка. В противном случае он впоследствии закиснет.
Только после отделения от осадка получается кристально чистое оливковое масло, которое является настоящим мокрым золотом! Оно разливается в бутылки Orio extra virginio olivaravel (т.е. высококачественное масло, прошедшее холодную обработку).
Осенью и в начале зимы в оливковых рощах гости Италии могут насладиться сбором урожая оливок и превратить свежие оливки в «золотую реку». А в другое время года читателей Cardenia.ru приглашают полюбоваться знаменитыми древними оливами и познакомиться с другими итальянскими достопримечательностями.
Елена и Евгения Кулишенко (Гвидония, Италия) http://italiatrad.3dn.ru
scardia.ru Еженедельный дайджест.
Прекрасная подборка актуального цветочного и садового материала, а также другая полезная информация, только для вас, каждый год, на протяжении многих лет.
